Degustacja wina

Degustacja - Nazwa pochodzi z jęz. łacińskiego - gustus - smak. Degustacja organoleptyczna, tzn. przy użyciu zmysłów wzroku, powonienia i smaku, jest oceną jakości napoju, polegającą na określeniu, czy charakteryzują go wymagane cechy: barwa, klarowność, właściwości zapachowo - smakowe oraz, w przypadku piwa, pienistość i odpowiednie nasycenie kwasem węglowym.

Degustacja polega na ocenie wina kolejno trzema zmysłami: wzrokiem, węchem i smakiem. Fachowcy mówią: OKO, NOS i USTA.
 

• OKO

 
Ujmujemy kieliszek za stopkę lub szyjkę, nigdy za czarkę, aby po pierwsze nie podgrzewać dłonią wina (zwłaszcza białego), po drugie aby nie zostawiać śladów palców na szkle, co jest nieestetyczne i przeszkadza we wzrokowej ocenie wina. Pochylamy kieliszek nad białym obrusem i przyglądamy się barwie, przejrzystości, odcieniom.
 
Białe wina z wiekiem ciemnieją, barwa przechodzi od cytrynowo-zielonkawej w młodych winach poprzez słomkowy do złotego czy bursztynowego.
 
Czerwone wina z wiekiem bledną, od czerwieni purpury z odcieniami atramentowo-fioletowymi w młodych winach poprzez kolory rubinu, bordo, do barwy ceglastoczerwonej z odcieniem rdzy dla win starszych. Kolor blado-rdzawy świadczy o winie przestarzałym.
 

• NOS

 
Zmysł powonienia jest niezwykle istotny podczas jedzenia i picia. Receptory węchowe odbierają ponad tysiąc różnych zapachów, podczas gdy kubki smakowe odczuwają cztery wrażenia: smak słodki, słony, kwaśny i gorzki.
 
Degustując wino wykonujemy tzw. dwa nosy: pierwszy przed a drugi po zamieszaniu kieliszka. Należy pamiętać o napełnieniu kieliszka do ok. 1/3 objętości, aby móc nim zamieszać bez rozlewania. Tradycyjnie wkładało się nos dość głęboko do kieliszka, jednak ostatnie badania dowodzą, że należy trzymać nos tuż nad brzegiem kieliszka, wtedy ulatujący bukiet koncentruje się pomiędzy zwężającymi się ściankami kieliszka.
 
Wchłaniamy bukiet próbując wyodrębnić w nim aromaty specyficzne dla danego szczepu a także te powstałe podczas procesów winifikacji. Próbujemy skojarzyć je z owocami, kwiatami, roślinami, ziołami. Niekiedy znajdziemy takie pozytywne nuty zapachowe jak tytoń, dym, grzanka, czekolada, toffi, wanilia, skóra, palona kawa, ściółka leśna, ziemia, albo przepocone siodło czy też benzyna. Jeśli wyczujemy zapach octu, pleśni, stęchlizny, siarki lub substancji chemicznych to poczęstujmy takim winem wroga.
 

• USTA

 
Napełniając usta winem pamiętajmy, aby nie dotykać wina górną wargą; dzięki pozostawionej przestrzeni wchłaniamy wraz z płynem znajdujące się nad jego poziomem substancje lotne, które przechodząc przez gardło do jamy nosowej pobudzają receptory węchowe dając nam znacznie bogatsze wrażenia.
 
Wina nie przełykamy od razu, musimy opłukać nim wszystkie kubki smakowe. Dobrze jest pamiętać o tym jak są rozłożone na języku, gdyż ryzykując kontakt wina tylko z częścią kubków smakowych możemy nieprawidłowo ocenić wino. Receptory słodyczy znajdują się na czubku języka, smaki słony i kwaśny odczuwamy po bokach języka, a gorycz głęboko na końcu, prawie w gardle.
 
Pierwsze wrażenie, najprostsze, to ocena struktury czyli tego czy wino jest wytrawne czy słodkie. Następnie oceniamy jego kwasowość i zawartość garbników. Jeśli wino jest bardzo ściągające, cierpkie i powoduje silne wydzielanie śliny, to jest zbyt kwasowe. Kwasowość, wytrawność, zawartość garbnika muszą być w równowadze, ta równowaga stanowi o jakości wina.
 
Dalsza ocena dotyczy konsystencji wina. Tu posługujemy się najróżniejszymi terminami: łagodne, ostre, lekkie, ciężkie, orzeźwiające, pełne, kruche, twarde, miękkie, aksamitne, żywe itp.
 
Zastanawiamy się również nad długością wina. Wino długie pozostawia posmak na możliwie największej liczbie kubków smakowych, nie zanika nagle. Nie zanikają również poszczególne smaki, lecz utrzymuje się ogólne wrażenie smakowe, mówimy wtedy o długim finiszu.