Słowniczek winiarski:

A   B   C   D   E   F   G   H   I   J   K   L   M   N   O   P   Q   R   S   T   U   V   W   X   Y   Z

A

Abboccato - Określenie włoskich win półsłodkich, szczególnie win Orvieto, które są klasyfikowane jako 'secco', czyli wytrawne lub 'abboccato', czyli półsłodkie.

Agrafe - Francuska nazwa drucianego koszyczka, przetrzymującego korki w butelkach z szampanem.

Aktynizacja - Nowoczesna metoda sterylizacji wina przez działanie promieniami podczerwonymi.

Aappellation - najczęściej oznacza miejsce pochodzenia wina, jest integralną częścią oficjalnej nazwy wina.

Apelacja A.O.C. - Appellation d'origine controlée lub w skrócie A.C.

Appellation controlée - Obejmuje wszystkie wina francuskie najwyższej jakości, ustala dla nich surowe przepisy i wymagania, którym muszą odpowiadać, a więc: ściśle określone miejsce produkcji (w którym stwierdzono odpowiednie właściwości glebowe), określoną odmianę winogron, minimum zawartości cukru w wyciśniętym moszczu gronowym oraz alkoholu w winie, maksymalną wydajność wina w hl, która może być uzyskana z 1 ha winnicy (zbyt duża wydajność pogarsza jakość otrzymanego wina), metodę postępowania z winoroślą i technologię produkcji wina, zgodną z ustaloną procedurą w danym okręgu winiarskim.

Apelacja V.C.C. - Poza winami jakościowymi (A.C. lub V.D.Q.S.) całą wielką pulę win francuskich stanowią wina regionalne vins de pays, które nie podlegają kontroli Instytutu, a są powszechnie konsumowane na miejscu w danym regionie i zwykle bardzo tanie, są to tzw. V.C.C. - Vins de consommation courante. Spośród wyrobów alkoholowych jedynie koniak i armaniak mają prawo do A.C., wszystkie inne wyroby wyższej jakości mogą uzyskać tzw. reglamentowaną nazwę pochodzenia - Appellation d'origine reglamentée, jeżeli odpowiadają określonym warunkom jakościowym. Podlegają one także odpowiedniej kontroli.

Apelacja V.D.Q.S. - Wina wyższej jakości, czyli w skrócie - Vins délimités de qualité supérieure, są to doskonałe wina, odpowiadające przeważnie równie wysokim wymaganiom, lecz mniej ściśle reglamentowane i kontrolowane.

Aromat - Składniki zapachowe wina, tzw. pierwotne, uzależnione od jakości i charakteru surowca, tzn. winogron względnie innych owoców. Substancje zapachowe znajdują się w owocach w skórce lub bezpośrednio pod nią. Nie należy mieszać aromatu z pojęciem bukietu, który jest zespołem zapachowym, wytwarzającym się w procesie produkcji i leżakowania win, a więc jest jak gdyby zapachem wtórnym. W młodym winie aromat występuje w zależności od surowca mniej lub bardziej wyraźnie, następnie intensywność jego maleje i z biegiem czasu ustępuje cechom zapachowym właściwym dla bukietu. Przy dłuższym leżakowaniu wina w butelkach bukiet ten staje się coraz bardziej szlachetny i delikatny.

Atak - Pierwsze wrażenie, jakie sprawia wino w momencie smakowania. Atakiem wina określa się z reguły wrażenia, jakie daje wino w przedniej części jamy ustnej, zwłaszcza na czubku języka.

Auslese - Oznacza dosłownie 'wybrany zbiór', słowa te umieszczone na etykietach win niemieckich określają, że wino było wyprodukowane z wyselekcjonowanych winogron pierwszej jakości. Selekcja taka jest przeprowadzana przez doświadczonych pracowników, przy czym istnieje selekcja kilkustopniowa (winogrona mniej lub bardziej dojrzałe oraz zaatakowane przez pleśń szlachetną). Na podstawie takiej selekcji są rozróżniane: Spätlese - wina z winogron późnego zbioru, Auslese - wina wyłącznie z zupełnie dojrzałych winogron (po odrzuceniu wszystkich chorych lub niedojrzałych gron), a Beernauslese - wina - z przejrzałych winogron, wreszcie najwyżej cenione Trockenbeernauslese - wina z winogron przejrzałych i poddanych działaniu pleśni szlachetnej.

B

Beernauslese - Wina - z przejrzałych winogron i Trockenbeernauslese to dwa gatunki produkowane tylko w latach bardzo pomyślnych pod względem warunków klimatycznych i oczywiście sprzedawane po bardzo wysokich cenach. Wszystkie te wina zaliczane są w Niemczech do najwyższej grupy jakościowej, czyli do tzw. win jakościowych z deklaracją typu (Qualitätsweine mit Prädikat).

Bachus - Łacińska nazwa Dionizosa, w greckiej mitologii boga winnej latorośli i wina, w sztuce przedstawianego z winnymi gronami, często w otoczeniu satyrów i bachantek.

Barrique - Typowa beczka dębowa z Bordeaux o pojemności 225 litrów. Obecnie stosowana szeroko na całym świecie do starzenia win czerwonych, a także do fermentacji i starzenia win białych.

Batonage - Poruszanie osadu pofermentacyjnego w kadziach. Czynność ta usuwa tlen i zapobiega rozwojowi wad aromatycznych w winie. Z racji, że trzeba poruszać osad niemal „od dna” to batonage wymaga sporej krzepy.

Bezwodnik siarkawy - Bezwodnik kwasu siarkawego (SO2). Już od czasów starożytnych jest stosowany w winiarstwie jako środek odkażający i konserwujący. W nowoczesnym winiarstwie siarkowanie, czyli sulfitacja ma także wielostronne zastosowanie: reguluje czystość przebiegu fermentacji, dezynfekuje beczki na wino, zapobiega fermentacji win zawierających pozostałości cukru i utrwala wina, tzn. chroni je przed zepsuciem. Kwas siarkawy hamuje znacznie rozwój drożdży winiarskich, w zależności od celu stosuje się więc różne dawki tego kwasu.

Bocksbeutel – Rodzaj płaskiej, a jednocześnie szerokiej butelki. Używa się ich we Frankonii oraz w Portugalii.

Botrytis Cinerea - Jest to tzw. pleśń szlachetna - grzybek, który odgrywa zasadniczą rolę przy produkcji najsłynniejszych słodkich białych win świata, jak np.: Sauternes we Francji i Auslese w Niemczech. Pleśń ta przenika przez skórkę winogron, powodując więdnięcie gron i wyparowanie z nich wody, a więc zwiększenie stężenia cukru, a co za tym idzie - uzyskanie słodkich i stosunkowo mocnych win. Winobranie przy tej metodzie jest bardzo pracochłonne, nie może nastąpić od razu, ponieważ zbierający muszą dokonywać zbiorów kilkakrotnie, wybierając każdorazowo właściwe, już zwiędnięte grona. Metoda ta wymaga odpowiednich warunków i klimatu pozwalającego na zbiór późną jesienią i oczywiście jest kosztowna, co powoduje, że wina Sauternes lub Auslese należą do najdroższych gatunków w krajach, które je produkują.

Brut - Tak określamy wina musujące bądź szampany, które mają zawartość cukru niższą niż 15g/litr. Napis, który na etykiecie butelki z szampanem oznacza, że wino nie było dosładzane i jest zupełnie wytrawne, a więc bardziej wytrawne niż nawet szampan Extra Dry.

Bukiet  - Dobrze rozwinięty i dojrzały aromat wina.

C

Classico - Włoski termin określający wina klasy DOC i DOCG, pochodzące z pierwotnych, klasycznych części obszaru, gdzie dany rodzaj wina może być wytwarzany.

C.P.W.I. - Skrót nazwy Centralne Piwnice Win Importowanych. Zarządzeniem wojewody warszawskiego z 15 czerwca 1990 r. C.P.W.I. podzieliły się na 7 niezależnych przedsiębiorstw o różnych nazwach własnych.

Cukier osadowy - Cukier pozostający w winie po zakończonej fermentacji.

D

Degorżowanie - Francuska nazwa czynności usuwania osadu, osiadającego na korki butelek szampana produkowanego metodą butelkową. Polega on na ręcznym otwieraniu butelki, odrzucaniu korka wraz z osadem, dopełnianiu butelki odpowiednio ocukrzonym winem, tzw. likierem wysyłki, i natychmiastowym zamykaniu butelki. W celu ułatwienia pracy i zmniejszenia strat wina główki butelki przed wyjęciem korka jest oziębiana przez wkładanie do oziębiającej mieszanki, wskutek czego osad na korku zamarza i zamienia się w bryłkę lodu, która łatwo wypada.

Dekantacja - Przelanie wina z butelki do karafki w celu usunięcia osadu oraz natlenienia wina.

Dionizos - Według greckiej mitologii bóg winnej latorośli i wina.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) - Określa obszar uprawniony do posługiwania się daną nazwą, dozwolone szczepy winogron, gęstość uprawy, wydajność winnicy, minimalną zawartość alkoholu. Jest to gwarancja pochodzenia win włoskich odpowiadająca francuskiemu systemowi AOC. Włoski system często jest krytykowany za zbyt pochopne przyznawanie kategorii DOC zbyt wielu winom zaledwie poprawnym.

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) - Jest szczytem włoskiej klasyfikacji win, z gwarantowanym pochodzeniem wina. Do niedawna w kategorii mieściło się zaledwie 25 win: Acqui or Brachetto d'Acqui, Albana di Romagna, Asti, Barbaresco, Bardolino Superiore, Barolo, Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Chianti Classico, Franciacorta, Gattinara, Gavi lub Cortese di Gavi, Ghemme, Montefalco Sagrantino, Ramandolo, Recioto di Soave, Sforzato di Valtellina lub Sfursat di Valtellina, Soave Superiore, Taurasi, Torgiano Riserva, Valtellina Superiore, Vermentino di Gallura, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano. Od 2005r. ich liczba wzrosła do 31. Wina zakwalifikowane do tej kategorii muszą spełniać wszystkie, często zaostrzone wymagania dla DOC. Certyfikat DOCG przyznaje się po przeprowadzeniu analizy i komisyjnej degustacji wina.

Dojrzewanie - Także starzenie, leżakowanie, maturacja; Okres starzenia wina u producenta, kiedy wino rozwija się na tyle, aby mogło zostać rozlane do butelek; także proces rozwoju wina, zachodzący w szlachetnych winach już po rozlaniu do butelek.

Dojrzewanie w butelkach - Dojrzewanie wina po rozlaniu do butelek; większość win poddawana jest krótkiemu starzeniu w butelkach u producenta przed wejściem na rynek, natomiast szlachetne wina wymagają dodatkowego starzenia w butelkach już u nabywcy.

E

Egalizacja - Termin określający kupażowanie młodych win tego samego rodzaju i typu po pierwszym zlewie znad osadu. Kupażowanie takie jest dokonywane w celu uzyskania jednolitej jakościowo partii wina, ponieważ wina otrzymane jednego dnia z winogron tego samego gatunku, lecz zebranych na pagórkach o różnym nasłonecznieniu lub tłoczone w prasach różnego typu, na przykład hydraulicznych lub śrubowych, różnią się składem.

Egrappage - Czynność polegająca na mechanicznym oddzieleniu szypułek od winogron przed poddaniem ich tłoczeniu, co wpływa korzystnie na jakość wina (unika się bowiem powstawania goryczy i ściągającego smaku), poza tym wino lepiej się klaruje i jest bardziej delikatne.

Ekstrakt - W winie rozróżnia się:
ekstrakt ogólny - sumę wszystkich nielotnych składników wina, wyrażoną w gramach na 1 litr wina oraz
ekstrakt bezcukrowy - sumę nielotnych składników wina (głównie kwasów organicznych, soli mineralnych, substancji białkowych i barwnikowych oraz garbników) po odliczeniu zawartości cukru. Ilość tego ekstraktu decyduje o właściwym smaku wina, które w przypadku niskiego ekstraktu bezcukrowego jest puste. W wódkach gatunkowych za charakterystyczną cechę jest uważany ekstrakt ogólny, tzn. zawartość cukru oraz niewielkich stosunkowo ilości innych substancji, czyli niecukrów. Różnice w zawartości ekstraktu ogólnego w wódkach gatunkowych stanowią główną zasadę ich klasyfikacji.

Enologia - Nauka o winie, nazwa pochodzi od greckich słów: oinos - wino i logos - nauka. Oenologia obejmuje nie tylko naukę o właściwym przeprowadzaniu procesów produkcyjnych w winiarstwie, ale także o pielęgnowaniu wina tak, by uzyskało ono najlepsze właściwości zapachowo - smakowe.

Eponit - Sproszkowany węgiel aktywny, służący do odbarwiania win i wódek oraz usuwania niepożądanego zapachu lub smaku (np. pleśni).

Esencje do win - Naturalne domieszki aromatyczno - smakowe, które służą do doprawiania win owocowych w celu poprawienia ich smaku lub nadania im charakteru zbliżonego do win gronowych.

Estry - Związki chemiczne, powstające z połączenia kwasów z alkoholami, mogą być lotne lub nielotne, są wytwarzane w czasie fermentacji moszczów oraz leżakowania. Są to substancje aromatyczne, których przyjemny zapach jest częścią składową bukietu napojów.

F

Fermentacja - Naturalny proces w wyniku którego w obecności drożdży cukier z soku winogronowego przekształca się w alkohol (tym samym sok przekształca się w wino).

Fermentacja - Złożony proces biochemiczny, polegający na przemianie cukru w alkohol i dwutlenek węgla. Poza głównymi produktami tej przemiany powstaje wiele ubocznych produktów fermentacji, jak: gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, estry, aldehydy, fuzle, mających mniejsze lub większe znaczenie dla jakości powstającego napoju alkoholowego. Proces ten, który w pierwszej połowie XIX w. budził wiele sporów, został wyjaśniony przez znakomitego uczonego Pasteura, który w 1862 r. udowodnił, że fermentację wywołują drożdże. Fermentacja obejmuje trzy okresy: zafermentowanie, drożdże rozmnażają się żywiołowo, zaczynają przetwarzać cukier, na powierzchni cieczy pojawia się piana i wydzielają się pęcherzyki dwutlenku węgla, fermentacja burzliwa, przetwarzanie cukru w alkohol i CO2 odbywa się w sposób intensywny, ilość cukru w zacierze maleje, a alkoholu wzrasta, moszcz pieni się silnie, pęcherzyki CO2 wydzielają się gwałtownie, a temperatura cieczy podnosi się, dofermentowanie, gwałtowność przebiegu fermentacji maleje, piana znika, wydzielanie się pęcherzyków gazu słabnie, ciecz powoli się klaruje, obumarłe drożdże osiadają na dnie naczynia w postaci osadu, smak cieczy nabiera cech młodego wina. W wyniku fermentacji powstaje alkohol, a więc proces ten jest podstawą wyrobu napojów alkoholowych. Z 1 kg cukru można, praktycznie biorąc, uzyskać ok. 0,6 l alkoholu.

Fiasco - Popularna we Włoszech okrągła butelka do wina o pojemności 0,5, 1,0 lub 2 l, zabezpieczona oplatanką z raffi. Stosowana najczęściej do rozlewu wina Chianti.

Filoksera Phylloxera Vastatrix - Owad z rzędu pluskwiaków równoskrzydłowych, najgroźniejszy i niezmiernie szkodliwy pasożyt niszczący liście i korzenie winorośli. Przywleczony z Ameryki Północnej do Europy w latach 1858 - 1863 zniszczył kompletnie olbrzymie plantacje w winnicach Francji, Włoch, Niemiec, Hiszpanii, doprowadzając do ruiny całe rzesze właścicieli winnic.

Fosforan amonowy - Jedna z najlepszych pożywek dla drożdży winiarskich, zawierająca potrzebny do ich rozwoju fosfor i azot.

G

Gallizacja - Nazwa pochodzi od nazwiska dra Galla, jest to zabieg stosowany w winiarstwie, polegający na rozwadnianiu i dosładzaniu moszczu winnego (ale nigdy wina) przez dodanie pewnej ilości wody i cukru. Gallizacja jest dozwolona przez niektóre ustawodawstwa winiarskie w przypadku niekorzystnych w danym roku warunków klimatycznych, powodujących późne dojrzewanie winogron i zbyt małą zawartość w nich cukru, a zbyt dużą kwasów. Pozwala ona na ustalenie kwasowości i zawartości cukru w moszczu na standaryzowanym i odpowiednim poziomie, umożliwiającym uzyskanie wina dobrej jakości. Zabieg ten, zastosowany po raz pierwszy w 1851 r., jest odmianą wcześniej już stosowanej szaptalizacji, tzn. dosładzania moszczu cukrem, bez dodatku wody.

Gallon - Podstawowa jednostka miary płynów stosowana w krajach anglosaskich, we wszelkich transakcjach handlowych i statystykach; dzieli się na 4 kwarty lub 8 pints. W Wielkiej Brytanii (od 1821 r.) jest stosowany tzw. imperial (czyt. impiriel) gallon odpowiadający 4,54 l (dokładnie 4,546 l) czyli 1 kwarta = 1,135 l.
W USA 1 gallon = 3,78 l (dokładnie 3,785), skąd 1 kwarta amerykańska = 0,945 l, a więc kwarta angielska jest większa od litra, a amerykańska nieco mniejsza.

Garbniki - Substancje znajdujące się w skórkach, korzonkach, łodyżkach i nasionach winogron; składniki czerwonych win, które, w przeciwieństwie do win białych, robi się wykorzystując skórki. Garbniki znajdują się również w dębowych beczkach.

I

IGT (Indicazione Geografica Tipica) - Stanowią one (2005) około 20% produkcji win włoskich. Klasa ta ma stanowić krok pośredni do ewentualnego ubiegania się o wyższą klasę. Wkrótce po wprowadzeniu systemu win, na rynku pojawiły się doskonałe wina stołowe, przewyższające znacznie zarówno jakością jak i ceną sklasyfikowane wyżej wina DOC i DOCG. Sztywne reguły, tak przydatne dla utrzymania standardu, okazały się barierą nie do pokonania dla innowacji i doskonalenia win. Niektórzy producenci rezygnowali ze starań o wyższą klasyfikację DOC lub DOCG, aby uniknąć konieczności podporządkowania się zbyt restrykcyjnym (ich zdaniem) przepisom określającym na przykład dozwolone odmiany winogron. Tak narodziły się tak zwane "supertoskany" czyli toskańskie wina stołowe, a wśród nich legendarna, Sassicaia należąca do najdroższych włoskich win.
W ślad winiarzy z Toskanii poszli również producenci z innych regionów. Powstała, nieprzewidziana przez ustawodawcę sytuacja, w której najlepsi producenci ignorowali przyjęty system, produkując, niezgodnie z przepisami, wina znacznie lepsze od oficjalnie klasyfikowanych. Aby rozwiązać tę sprzeczność, w 1992 roku wprowadzono nową kategorię win oznaczanych jako Indicazione Geografica Tipica, w skrócie IGT. Dla win oznaczanych jako IGT najistotniejsze jest pochodzenie z określonego regionu. Przepisy dozwalają na stosowanie innych niż rodzime odmian winorośli oraz innych niż tradycyjne metod produkcji. Obecnie niemal wszystkie "superwina" zaliczono do tej kategorii. Na etykiecie zaznacza się nazwę regionu i zazwyczaj nazwy szczepów winorośli użytych do produkcji wina.

K

Kino - Żywica - wysuszony sok drzewa rosnącego w krajach tropikalnych, znajdujący się w handlu w postaci małych czerwono - czarnych bryłek, zawierających kwas garbnikowy, o ściągającym smaku. Żywica jest stosowana jako dodatek do wytrawnych, czerwonych win owocowych w celu nadania im odpowiedniej cierpkości i ściągającego smaku charakterystycznego dla czerwonych win bordoskich.

Klarowanie napojów alkoholowych - Czynność produkcyjna mająca na celu uzyskanie klarownego napoju, stosowana głównie w niektórych krajach (Francja) do klarowania wina, do wódek i piwa jest stosowana rzadko. Sztuczne klarowanie wina środkami klarującymi jest stosowane w zasadzie wówczas, gdy samoczynne klarowanie wina oraz filtrowanie nie dają odpowiedniego wyniku i wino pozostaje mętne. Środki klarujące są to substancje, które łączą się z pewnymi składnikami wina, tworząc związki nierozpuszczalne, opadające na dno jako duże, gęste kłaczki i porywające przy tym większe męty z roztworu lub oblepiające drobne męty, wypadające razem z roztworu w postaci szybko tworzącego się kłaczkowatego osadu.

Korki - Od początku XVIII w., kiedy uczony mnich i winiarz francuski Dom Perignon pod wpływem opowiadania pielgrzymów z Katalonii po raz pierwszy zastąpił drewniany kołek, owinięty nićmi konopnymi, naturalnym korkiem do zamknięcia butelek z szampanem. Ten sposób zamykania butelek był przez z górą 200 lat uważany za uniwersalny. Korek naturalny jest produkowany z kory drzewa korkowego Quercus suber, rosnącego na górzystych terenach Hiszpanii, Portugalii, południowej Francji, Maroka i Algierii.

Kożuch na winie - Pospolita i często występująca choroba wina, spowodowana przeważnie przez rozwój pewnych odmian drożdży dzikich, tzw. kożuchujących Mycoderma vini, które gromadząc się na powierzchni win tworzą kożuszek. Drożdże te do swojej działalności potrzebują dużej ilości tlenu, dlatego atakują tylko wina słabe i mało kwaśne, do których istnieje swobodny dopływ powietrza, a więc wina o niskiej zawartości alkoholu w niepełnych i nieszczelnie zamkniętych naczyniach.

Kupaż - Nazwa pochodzi z francuskiego coupage. Jest to ważny zabieg produkcyjny, polegający na mieszaniu win lub destylatów winnych o cechach wzajemnie uzupełniających się, w celu uzyskania gotowego wyrobu o odpowiednim i zharmonizowanym smaku.

Kupażowanie - Mieszanie dwóch lub więcej partii win, zwykle z różnych odmian winogron(dotyczy również win z różnych winnic, regionów lub roczników); wino powstałe z soku z różnych odmian winogron nazywa się winem mieszanym lub kupażowanym.

Kwas - Składnik wina, głównie kwas winowy (tartaric acid, występujący w winogronach), obejmuje od 0,5% do 0,7% objętości wina.

L

Leżakowanie - Ważny zabieg produkcyjny, polegający na przechowywaniu gotowego napoju w piwnicach składowych przez określony czas. Odbywa się przeważnie w beczkach lub kadziach dębowych i trwa różnie - w zależności od rodzaju napoju - tzn. od kilku dni dla niektórych wódek gatunkowych do kilkunastu lat w przypadku niektórych win gronowych oraz wódek, jak np. koniaki lub starka. W wyniku leżakowania, wskutek przebiegających procesów utleniania i estryfikacji, właściwości zapachowo - smakowe napojów ulegają znacznej poprawie.

Limuzynowe drzewo - Najlepszy surowiec do produkcji beczek i kuf przeznaczonych do leżakowania win i wódek gatunkowych, w szczególności koniaków. Drewno to pochodzi z francuskiego dębu z lasów dawnej prowincji Limousin lub z lasu Troncais (w południowo - zachodniej Francji).

M

Maceracja miazgi - Czynność polegająca na przetrzymywaniu miazgi owocowej przez pewien czas przed jej tłoczeniem, co w następstwie ułatwia proces tłoczenia i zapewnia uzyskanie większej wydajności.

Maceracja - Proces polegający na moczeniu skórek czerwonych winogron w soku gronowym, aby kolor, garbniki i inne substancje mogły przeniknąć do soku; często określa się tak cały okres kontaktu skórek i soku gronowego, włączając fermentację. Proces stosowany tylko wyjątkowo przy produkcji win białych dla nadania winu bardziej aromatycznego charakteru.

Maderyzacja - Maderyzacja polega na termicznej obróbce wina. Wino przetrzymuje się przez pewien czas w podwyższonej temperaturze. Maderyzację odkryto dzięki przypadkowi - w końcu XVIII w. zauważono, iż jakość ciężkich win wysyłanych do Indii i z powrotem ulegała znacznej poprawie. Wina były wysyłane żaglowcami di Indii, skąd kierowano je do Londynu - głównego ośrodka handlu winem portugalskim. Po pewnym czasie stwierdzono, że polepszenie jakości wina jest spowodowane jego transportem w wysokiej temperaturze. Zaczęto więc wystawiać beczki z winem na słońce, a następnie budować specjalne pomieszczenia, zwane estufami, w których wino było poddawane ogrzewaniu, co nadawało mu swoisty bukiet i smak.

Matka drożdżowa - Rozmnożona kultura szlachetnych drożdży winiarskich dodawana do nastawu winiarskiego w celu spowodowania prawidłowej i szybkiej fermentacji (zwykle w ilości 3 - 5%).

Mildew - Groźny szkodnik niszczący liście i grona winorośli, przywleczony (tak jak filoksera) z Ameryki ok. 1878 r.

Mistelle - Alkoholizowane moszcze gronowe o dużej (ok. 20% lub więcej) zawartości cukru, stosowane do dosładzania win deserowych.

Moszcz - Sok z wytłoczonych winogron przed fermentacją.

Moszcze owocowe - Inaczej soki surowe owocowe - soki wyciśnięte ze świeżych owoców. Służą jako surowce do produkcji win owocowych i wódek gatunkowych owocowych. Do produkcji win najbardziej się nadają: jabłkowy, porzeczkowy (z białych lub czerwonych porzeczek), jagodowy i wiśniowy, natomiast do produkcji wódek: wiśniowy, śliwkowy i z czarnych porzeczek. Wymagania jakościowe odnośnie m.in. właściwości organoleptycznych, zawartości ekstraktu i zawartości kwasów poszczególnych moszczów znajdują się w polskiej normie PN-74/A-75951 "Soki surowe owocowe".

Mysi posmak wina - Choroba wina charakteryzująca się przykrym, drapiącym w gardle i nieprzyjemnym, posmakiem oraz zapachem mysim. Choroba ta jest spowodowana działalnością bakterii i występuje w przypadku zbytniego rozcieńczenia moszczów owocowych.

O

Oidium - Choroba winorośli spowodowana szkodnikiem - grzybkiem, atakującym głównie liście latorośli winnych. Wino uzyskane z winogron chorych na oidium jest nieprzyjemne w smaku i ma przykry zapach, a także niską zawartość alkoholu.

O.I.V. - Office International de Vin (Międzynarodowe Biuro Winiarskie) z siedzibą w Paryżu. Wydaje co miesiąc biuletyn, w którym omawia zagadnienia związane z produkcją win i handlem nimi.

Okres leżakowania napojów - Czas leżakowania napojów jest inny dla każdego rodzaju napoju alkoholowego (wino, wódki, piwo) oraz dla poszczególnych gatunków napojów, dlatego w celu właściwego określenia tego okresu jest wymagany fachowy personel. Proces leżakowania jest uzależniony od wielu warunków, a mianowicie od: temperatury piwnic składowych, rodzaju i wielkości naczyń leżakowych oraz składu chemicznego wyrobu. I tak np. starka może leżakować 5 - 7 lat, może także i 12 - 15. Czerwone burgundy również leżakują 4 - 5 i 10 - 12 lat, w zależności od odmiany winogron oraz warunków glebowych i klimatycznych. Ogólnie jako regułę można podać, że czerwone wina powinny leżakować dłużej od białych, a z wódek najdłużej leżakują wódki sporządzone z surowego spirytusu winnego (koniaki) oraz żytniego (starka).

Opalescencja wina - Jest to jedna z wad wyglądu wina. Wino opalizujące oglądane w butelce pod światło nie jest klarowne, lecz wykazuje słabe biało - mleczne zmętnienie, wygląda to podobnie jak woda nalana do butelki po mleku. Wada ta występuje w przypadku zbyt wczesnego rozlania wina do butelek.

Osad - Wytrącone z winogron resztki organiczne, np. martwe komórki drożdży, które opadają na dno białego wina po zakończonej fermentacji (lees) - lub stały osad zbierający się na dnie butelki czerwonego wina w miarę jego dojrzewania (sediment).

P

Pirosiarczyn potasu - Związek chemiczny wydzielający w środowisku kwaśnym ok. 50% kwasu siarkawego, stosowany w winiarstwie do siarkowania moszczów, win oraz naczyń składowych (beczek).

R

Rancio - Nazwa (oceniana zawsze jako pozytywna) określająca wina, które dzięki dłuższemu leżakowaniu w beczkach na słońcu uzyskały specjalny bukiet i szlachetny smak zmaderyzowanego wina. Mianem tym zwykle określa się naturalne, dobrze odleżakowane deserowe wina hiszpańskie z Malagi, Walencji lub Tarragony, włoską Marsalę, portugalską maderę lub francuski Banyuls.

Riserva - Włoski odpowiednik słowa reserve; oznacza, że wino dłużej dojrzewało w winiarni, niż to samo wino typu non-riserva; sugeruje również wyższą jakość; wymagany czas dojrzewania dla wina, aby mogło być oznaczone terminem riserva (niekiedy także specjalne warunki dojrzewania), określa się dla poszczególnych win w ramach uregulowań prawnych DOC.

Rosoglio - Średniowieczne trunki alkoholowe sporządzane we Włoszech ze spirytusu winnego oraz aromatycznych olejków, przeważnie olejku różanego. W Polsce końca XIX w. rosolisami były nazywane likiery aromatyzowane olejkami.

S

Siarkowanie - Inaczej sulfitacja - ważna czynność w winiarstwie, polegająca na wprowadzeniu do moszczu lub wina pewnej ilości gazowanego SO2 (kwasu siarkawego) lub jego soli (siarczynu lub pirosiarczynu). Wprowadzenie kwasu siarkawego do moszczu hamuje rozwój drożdży dzikich i innych niepożądanych drobnoustrojów, a nie działa na drożdże szlachetne. Prowadzi więc w wyniku do lepszego i czystszego przebiegu fermentacji. Siarkowanie wina służy też jego utrwaleniu, gdyż kwas siarkawy jest środkiem konserwującym.

Smaki wina - Smak wina może być bardzo rozmaity i jest oznaczony wieloma określeniami, w zależności od oceny jego poszczególnych składników, takich jak: alkohol, ekstrakt, cukier, kwasy, garbniki, kwas węglowy, obce ciała. Określenia te, których w językach krajów winiarskich, szczególnie zaś we francuskim, jest bardzo dużo - niełatwo przetłumaczyć na język polski, w którym brak odpowiedniej literatury fachowej. Najbardziej znane są smaki uzależnione od zawartości alkoholu, rozróżnia się więc wina: lekkie, stołowe, mocne i wzmocnione; od zawartości cukru, a więc wina: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie i deserowe; od zawartości garbników, a więc wina: łagodne, cierpkawe, ściągające i cierpkie; od zawartości ciał obcych, a więc o smaku ostrym, zaoctowanym, pleśni lub w ogóle obcym.

Sommelier - Pracownik restauracji odpowiedzialny za odpowiedni dobór wina, jego podawanie, kupowanie.

Spätlese - Dosłownie po niemiecku znaczy "późno zebrane". Są to naturalne słodkie wina (np. doskonałe Badacsonyi Spätlese) sporządzone z dojrzałych, późno zebranych winogron.

Spumante - W języku włoskim wino musujące; najbardziej znanym z włoskich win musujących jest produkowane w Piemoncie słynne Asti Spumante.

Szaptalizacja - Dodawanie cukru do moszczu w celu zwiększenia mocy wina.

Szczepy winorośli - Odmiany winorośli Vitis Vinifera, służące do produkcji wina, obecnie wpisanych do wykazu szczepów dających wysokogatunkowe wina jest kilkaset. Każdy szczep posiada właściwości, dzięki którym dostosowuje się do środowiska ( klimat, gleba). Kolor jagód, jakość moszczu, możliwości technologiczne mają zasadnicze znaczenie w enologii i zmieniają się w zależności od warunków klimatycznych w ciągu roku, rodzaju podłoża, sposobu prowadzenia uprawy. Ten sam szczep rosnący w innych glebach da inne wina. Co więcej szczep wnosi do wina właściwe tylko sobie aromaty i charakterystyczny smak. Odpowiedni dobór szczepów do gleby jest warunkiem jakości i oryginalności produkcji.

T

Tanina - Związek chemiczny należący do grupy garbników, będący ważnym składnikiem wina, szczególnie czerwonego, do którego przedostaje się ze skórki i pestek winogron. Jest stosowany łącznie z żelatyną jako środek klarujący.

Terror - Termin z francuskiego, służący do określenia ogólnych warunków panujących w winnicy, jak klimat, gleba, nawodnienie, pochylenie stoku, wysokość nad poziomem morza, topografia itp.

V

Vini da tavola - Wina stołowe. Jest to najniższa kategoria win włoskich. Wina zaklasyfikowane jako vino di tavola, czyli stołowe, nie musi spełniać żadnych kryteriów związanych z pochodzeniem winogron, doborem ich odmian, technologią produkcji itp. Musi być produktem naturalnej fermentacji winogron i zawierać odpowiednią ilość alkoholu. Teoretycznie jest więc winem najniższej jakości. W praktyce okazało się jednak, że wielu producentów wytwarza vino da tavola bardzo wysokiej jakości i bardzo drogie.
Vin de pays: francuskie określenie na wino krajowe; w sensie prawnym jest to wino niższej kategorii niż wina klasy AOC.

V.O. - Skrót angielskich słów "very old" - bardzo stary. Ten i inne symbole, jak V.S.O. lub V.S.O.P. lub też Medaillon albo Grande Réserve stosowane niekiedy przez niektóre firmy do oznaczania długiego okresu leżakowania koniaków. Należy jednak pamiętać, że władze akcyzowe francuskie kontrolują leżakowanie koniaków tylko do 5 lat, wymagając, aby lepsze gatunki tego wyrobu leżakowały przez ten minimalny okres. Poza tym okresem producent może oznaczać swój wyrób w zależności od swego uznania bez potrzeby udowadniania tego. Wielkie solidne firmy koniakowe stosują pewne umowne okresy leżakowania, a mianowicie:
V.O. (very old - bardzo stary) - okres leżakowania: 5 - 10 lat;
V.S.O. (very superior old) - wyborowy, bardzo stary - okres leżakowania: 12 - 17 lat;
V.S.O.P. (very superior old pale) - wyborowy, bardzo stary, blady - okres leżakowania: 18 - 25 lat.
Podane wyżej okresy leżakowania są całkowicie umowne, podobnie jak ongiś wprowadzone oznaczenie "pale" - blady. W rzeczywistości wszystkie te stare koniaki są barwy brązowej, której nabywają w czasie leżakowania w beczkach dębowych.

W

Winifikacja - Proces przetwarzania soku gronowego w wino.

Wino wzmocnione - Wino, do którego dodano.